Callets

Umgang mit Kuvertüre

Zur Herstellung von Pralinen nehmen Sie immer eine Vollmilch-, Halbbitter oder Weiße Kuvertüre, je nach Rezept und bedarf, eine Fettglasur eignet sich nicht.

Wir empfehlen unsere Callets von Callebaut , eine sehr hochwertige und feine Kuvertüre.

Was sind Callets ?

Callets sind kleine runde Schokoladenteilchen, die mit Tropfen verglichen werden können. Die Callebaut Callets sind ein ideales Hilfsmittel, um auf effektive Weise eine perfekt temperierte Schokolade zu erhalten. Callets sind auch für solche Anwendungen hervorragend geeignet, bei denen schnell und /oder in kleinen Mengen Schokolade hinzugefügt oder geschmolzen werden muss.

Wie arbeitet man mit Callets ?

Man füllt den Schokoladenschmelzbehälter mit der erforderlichen Schokoladenmenge, die Schokoladen Callets komplett bei 40-45 °C schmelzen lassen ( in unserer Weinabteilung finden Sie eine Anzahl geeigneter  Thermometer ). Nach dem Beenden des Schmelzprozesses stellt man die Temperatur des Schmelzbehälters auf die Verarbeitungstemperatur zurück ( Temperatur bei der dunklen Schokolade 31-32 °C  , der Vollmilch- und Weißen Schokolade 28-29 °C ). Während man mit dem Spachtel in der geschmolzenen Schokolade rührt, fügt man 20% Callets hinzu. Resultat eine perfekt temperierte Kuvertüre.

 

Für das Überziehen von Pralinen sollte man immer eine größere Menge Kuvertüre verwenden , als man benötigt. Man kann besser damit arbeiten.

Die Kuvertüre sollte in eine Edelstahlschüssel gegeben werden, In einem Topf Wasser erhitzen ( nicht kochen ) , den Topf von der Kochstelle nehmen, die Schüssel mit der Kuvertüre auf das Wasserbad stellen ( die Schüssel darf nicht im Wasser schwimmen ). Wenn das Wasser abgekühlt ist, die Schüssel wieder aus dem Wasserbad nehmen, und das Wasser wieder erhitzen, von der Kochstelle nehmen und die Kuvertüreschüssel wieder auf das Wasserbad geben. Die Kuvertüre oder Callets immer wieder langsam umrühren bis Sie ca. 40 °C erreicht haben, geben Sie dann wie oben beschrieben 20% dazu und und bringen die Kuvertüre auf die Arbeitstemperatur.

Wenn die Kuvertüre richtig temperiert wurde, erhält Sie einen feinen Glanz. Falls die Kuvertüre zu heiß geworden ist, muss man sie wieder völlig erkalten und erstarren lassen. Dann kann sie wieder hochtemperiert werden bis zur angegebenen Temperatur.

Während der Überziehens muss man die Kuvertüre öfters auf das Wasserbad setzen und nachtemperieren.

Die zu überziehenden Pralinen sollten Raumtemperatur haben, sonst platzt der Kuvertüre-Überzug.